(Werbung/Bucherwähnung) 100% Roggenbrot
Wie versprochen, kommt im August das zweite Brot, dass ich nach einem Rezept aus dem aktuellen Buch Brot backen mit Christina von Christina Bauer gebacken habe. Ende Juli habe ich euch ja bereits hier das Buch und das Brot-Rezept 100% Vollkorn vorgestellt.
Heute habe ich mich für ein Rezept nur mit Sauerteig und ohne Hefe entschieden. Wer öfter Brot bäckt, der ist früher oder später BesitzerIn eines eigenen Sauerteiges. Ich habe inzwischen zwei, einen Nachkommen des inzwischen schon ziemlich bekannten “Marvin” (meiner heißt Alvine), den ich für Weizen-oder Dinkel-Sauerteigbrote verwende und “Diego”, einen Roggen-Sauerteig.
Wie man einen Sauerteig ansetzt, hat Christina Bauer in ihrem Buch übrigens auch detailliert beschrieben. Es gibt natürlich auch schon fertige Sauerteig-Ansätze im Supermarkt zu kaufen. Falls ihr so einen verwendet, empfehle ich die Zugabe von etwas Hefe (ca..5 g).
100% Roggenbrot – Die Zubereitung
Zuerst wird also der Sauerteig “gefüttert” (also Wasser und Roggenmehl dazu gegeben) und bei Raumtemperatur 6-10 Stunden oder auch über Nacht stehengelassen. Wenn der Teig Bläschen bildet ist er reif und kann mit den Zutaten für den Hauptteig verknetet werden. In diesem Fall sind das Wasser und Buttermilch (beides lauwarm), Salz und Roggenmehl.
Nach 3-5 Stunden Ruhezeit wird aus dem Teig ein Laib geformt und mit dem Schluss nach unten in ein bemehlten Gärkörbchen gelegt wird und so weitere 1-2 Stunden entspannen darf. Anschließend wird das Brot auf ein Backblech gestürzt und im heißen Backofen mit viel Dampf gebacken. Ich war wirklich gespannt, denn so ganz ohne Hefe backen ist für mich irgendwie immer noch ungewohnt.. . Aber wie bei allen Rezepten von Christina, die bisher ausprobiert habe, hat auch hier alles gut funktioniert.
Und so wurde aus unserem Abendessen ein typisch deutsches “Abendbrot” mit frischem Aufschnitt, Käse und allem was dazugehört. Das Brot hatte eine schön knackige Kruste und eine sehr saftige, leicht säuerlich schmeckende Krume. Für so ein Abendbrot perfekt…
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100 % Roggenbrot
Schmackhaftes, reines Roggenbrot
1 Brot
Zubereitungszeit
Wartezeit
Backzeit
ZUTATEN
Für den Vorteig
- ca. 50-75 g Sauerteigansatz (selbst angesetzt)
- 150 g Roggenmehl
- 150 g lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig
- 120 g lauwarmes Wasser
- 100 g lauwarme Buttermilch
- 250 g Roggenmehl
- 5 g Salz
- 250 g reifer Sauerteig von oben
ZUBEREITUNG
- Am Vortag das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Wasser und Roggenmehl verrühren (füttern). Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 6-10 Stunden (bei mir über Nacht) stehenlassen. Der Teig sollte Bläschen bilden, dann ist er reif zum Backen.
- 250 g Sauerteig für das Brot abnehmen, den Rest in ein sauberes Glas mit verschließbarem Deckel füllen und bis zum nächsten Einsatz in den Kühlschrank stellen. Der Ansatz hält sich gekühlt und gut verschlossen mindestens 4 Wochen.
- Für den Hauptteig lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben und alle anderen Zutaten inkl. des Sauerteigs dazugeben. 2-3 Minuten zu einem weichen Teig verkneten, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 3-5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Ein Gärkörbchen großzügig mit Roggenmehl bemehlen. Nach der Ruhezeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einem Laib formen. Mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen und weitere 1-2 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich merklich vergrößert haben.
- Den Backofen rechtzeitig (ca. 30 Minuten vor Ende der Ruhezeit) auf Heißluft 250°C vorheizen.
- Den Brotlaib aus dem Körbchen auf ein Backblech stürzen und direkt in den heißen Ofen einschließen.
- Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot mit viel Dampf backen. Die Backzeit beträgt ca. 45 Minuten.
Von Tina
100% Roggenbrot für euer Pinterestboard
18 Kommentare
Hallo Tina, ich landete hier via mipano auf der Suche nach einem Roggensauerteig-Rezept. Leider finde ich nirgends, wieviel g Ansatz aus dem Kühlschrank für den Vorteig verwendet wird. Vielleicht habe ich es aber auch überlesen, ich danke dir für eine Antwort. Liebe Grüße und es sieht sehr lecker aus. 🙂
Hallo Corinna,
freut mich sehr, dass dir das Rezept gefällt. Nein, du hast nichts überlesen. Tatsächlich steht auch im Buch keine genaue Angabe, da man seinen “alten” Sauerteig komplett aktiviert und dann 250 g davon für den Hauptteig verwendet. Aber es stimmt schon, ich werde mal die Angabe ergänzen. Bei mir waren es ca. 75 g ASG.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Tina
Hallo Christine! Habe das 100% Roggenbrot aus deinem Buch auf S 79 als erstes ausprobiert. War vom Ergebnis eher enttäuscht. Der Teig war eher sehr weich, sodass man gar keinen Laib formen konnte. Füllte den sehr weichen Teig in eine Gärform und ließ ihn 2 Stunden gehen. Beim Backen wurde der Laib außen schwarz und innen bekam er riesige Blasen obwohl ich die Temperatur genau eingehalten habe. Habe auch Wasser auf ein Backblech gegossen. Mir fehlte anfangs auch die Mengenangabe für den ST-Ansatz, hab aber von meinem Sauerteig 300g genommen und aufgefüllt. Nachher 250 g davon weggenommen. Was habe ich falsch gemacht? Hätte ich mehr Mehl nehmen sollen? Geschmacklich ist das Brot super. Kann man die Teigmenge verdoppeln und einen größeren Laib machen? Das sind jetzt viele Fragen. Würde mich freuen, von dir Tipps zu bekommen. Liebe Grüße Brigitte
Liebe Brigitte,
auch wenn ich (leider) nicht das Buch geschrieben habe, sondern nur die Rezension zu Christina Bauers Büchern schreibe und mit Begeisterung ihre Rezepte ausprobiere, versuche ich dir mal deine Fragen zu beantworten. Im Buch fehlen tatsächlich die Mengenangaben vom ASG, ich habe ca. 75 g genommen und dann laut Rezept “gefüttert”. Ich kann mich bei diesem Brot zwar nicht daran erinnern einen extrem weichen Teig gehabt zu haben, würde aber in diesem Fall auch nach und nach etwas Mehl dazugeben, sodass der Teig sich verarbeiten lässt. Temperatur- und Zeitangaben sind ja meistens nur Richtwerte, da jeder Ofen unterschiedlich bäckt. In deinem Fall würde ich die Temperatur das nächste Mal auf 230° Heißluft vorheizen und bei 210°C weiterbacken. Vielleicht verlängert sich dann die Backzeit um ein paar Minutenn, vielleicht reicht sie dann aber auch schon aus. Da würde ich zum Schluss in der Nähe bleiben.
Ich habe inzwischen 3 Brote aus diesem Buch gebacken, alle superlecker. Deshalb lohnt sich ein weiterer Versuch auf alle Fälle.
Ich hoffe, ich konnte dir etwas weiterhelfen.
Liebe Grüße und viel Erfolg für den nächsten Versuch
Tina
Hallo ihr lieben, der Sauerteig hält auch über 4 Woche, d.h. meiner ist jetzt schon 18 Jahre ! Geht ohne Probleme!
Hallo Klaus,
danke für deinen Kommentar. Wow! 18 Jahre? Der ist ja so alt wie mein jüngster Sohn – Wahnsinn! Aber sicher fütterst du und benutzt ihn regelmäßig, dann ist das natürlich machbar. Mit dem Zeitraum 4 Wochen ist mehr die unbenutzte “Parkzeit” im Kühlschrank gemeint, ohne füttern und so. Nach dieser Zeit waren meine bisherigen irgendwie immer hinüber…
Liebe Grüße
Tina
Hallo Tina, endlich ein Rezept für Roggenbrot, das richtig gut funktioniert. Ich habe es jetzt schon öfter gebacken, versorge sogar Nachbarn damit und wir sind begeistert. Der Clou dabei ist die Buttermilch, die macht das Brot locker, glaube ich, denn ohne Buttermilch wurden meine Brote früher viel fester. .
Es stimmt, dass der Teig ziemlich weich wird. Deshalb nehme ich nur ca 80 bis 90 Gramm Buttermilch und füge etwas mehr Wasser (ca 130 Gramm) dazu. Wenn man es lange genug gehen läßt, geht es super auf und es schmeckt sehr gut.
Liebe Grüße Eliza
Hallo Eliza,
danke für den Tipp und dein tolles Feedback!
Wir mögen das Brot auch sehr gerne, deshalb backe ich es regelmäßig. Beim nächsten Mal teste ich gerne mal deine Mengenangabe.
Herzliche Grüße und weiterhin viel Spaß beim Backen
Tina
Ich habe vor, das Rezept dieses Wochenende auszuprobieren. Dazu eine Frage: Im Text über dem Rezept steht “mit Schluss nach oben” und im Rezept selbst “mit Schluss nach unten”. Ich habe das Buch von Christine nicht, kann also nicht nachschauen.
2. Frage: Hat schonmal jemand anstelle von Buttermilch Kefir benutzt?
Hallo Elisabeth,
ups! Das ist natürlich verwirrend. Ich korrigiere das mal direkt. Mit dem Schluss nach UNTEN ins Gärkörbchen ist korrekt. Danke für den Hinweis. Und zu deiner Frage: Bei diesem Brot habe ich noch nicht Kefir statt der Buttermilch verwendet, aber schon bei vielen anderen. Das klappte immer super. Hier sehe ich da auch kein Problem.
Liebe Grüße und lass mich gerne wissen, wie dir das Brot geschmeckt hat.
Tina
Hallo,
ich habe bereits einige Brote gebacken,egal ob mit oder ohne Sauerteig,aber mit Heißluft sollte man kein Brot backen…… Ober und Unterhitze sollten bessere Ergebnisse bringen.
Stimmt,jeder Herd bäckt anders und darum sollten wir es mit den hier veröffentlichen Temperaturen nicht so eng sehen.
Anbacken auf jedenfall mit einer Hohen Temperatur es sollten schon mindestens 230°C besser 250°C und nach (Rezeptabhängig) Min. runter auf zB.200°C
Desweiteren, erscheint mir 75g ASG sehr viel für die Herstellung deines Sauerteiges sehr hoch und mir erscheint es übersäuert…
Weiterhin gutes gelingen
Hallo Hannes,
danke für deinen Kommentar. Dieses Rezept stammt aus einem Backbuch, dass ich rezensiert habe. Dort werden alle Brote mit Heißluft gebacken und obwohl ich meine anderen Brote auch mit O-/U-Hitze bei abfallender Temperatur backe, sind die Ergebnisse jedes Mal großartig. Auch relativ hohe Sauerteig-Anteil passt in diesem Fall. Aber ich gebe dir recht, normalerweise verwendet man weniger. Hattest du dieses Rezept denn ausprobiert? Das konnte ich deinem Kommentar jetzt nicht entnehmen…
Herzliche Grüße
Tina
Liebe Christina
Dein 100% Roggenbrot ist beim mir nur ein Brei!
Was mache ich falsch?
Lg Manuela
Hallo Manuela,
der Teig ist ja relativ weich, aber flüssig sollte er nun ja auf keinen Fall sein! Hast du dich an die Mengenangaben gehalten oder vielleicht zusätzlich zu dem Anstellgut (Vorteig) noch weitere 250 g Sauerteig zum Hauptteig hinzugegeben? Ich würde spontan nach Gefühl einfach noch etwas Mehl dazugeben, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.
Ob mein Kommentar jetzt hilfreich ist, da bin ich mir nicht sicher, aber eine Ferndiagnose zu stellen ist immer etwas schwierig.
Ich wünsche dir gutes Gelingen!
Liebe Grüße
Tina
Hallo,
Das Rezept scheint stimmig zu sein. Buttermilch als schüttflüssigkeit finde ich sehr interessant. Nur der grad der versäuerung scheint mir sehr gering zu sein. 250g Sauerteig auf 250g Roggenmehl. Da die Hälfte des St aus Wasser besteht ist gerade mal ein Drittel des Mehls versäuert. Ich mache z. B. Mein 100% Roggenbrot mit 70% versäuertem Mehl. Lg
Sepp
Hallo Sepp,
da gebe ich dir Recht. Allerdings mag meine Familie kein säuerliches Brot, deshalb ist dieses Verhältnis von Sauerteig und Mehl für uns genau richtig.
Danke für deinen lieben Kommentar und noch einen schönen Sonntag.
Herzliche Grüße
Tina
Tolles Rezept. Bereits mehrfach gebacken. Alle lieben das Brot. Manchmal mische ich Backmalz 30g oder Brotgewürz dazu.
Liebe Tina ,
bin heute auf Dein Rezept ” 100% Roggenbrot ” gestoßen und ja , es gefällt mir . Leider hab ich keinerlei Angaben zum Typ des Roggenmehl’s gefunden . Vielleicht hatten dadurch ja auch einige das Problem mit der Teigkonsistens ?!
Ich würde mich für Vollkorn entscheiden und die Wassermenge ( Buttermilch ) langsam anpassen .
Liebe Grüße Sabine