(Werbung/Buch-Rezension) /Sauerteig-Kürbisbrot
Rezension:
Heute darf ich euch ein ganz spannendes Backbuch vorstellen! Verrückt nach Sauerteig von Anita Šumer ist kürzlich bei Unimedica im Narayana Verlag als deutsche Ausgabe in der zweiten Auflage erschienen. Im März 2019 wurde das Buch beim Gourmand World Summit im UNESCO Hauptquartier in Paris vorgestellt, wo es direkt für den Gourmand World Cookbook Awards nominiert wurde. Nicht ohne Grund, denn das Buch hat eine Menge zu bieten! Natürlich habe ich wieder zwei Rezepte aus dem Buch getestet – eines davon, das Sauerteig-Kürbisbrot, stelle ich euch nach der Rezension vor.
Die Autorin
Die Slowenin Anita Šumer ist durch ihre Leidenschaft zum traditionellen Brotbacken mit Sauerteig inzwischen nicht nur in ihrer Heimat, sondern auch international bekannt. Viele werden ihren Instagram-Account @sourdough_mania kennen, denn Anita zaubert aus ihren Sauerteig-Broten wahre Kunstwerke. Ihre Back-Workshops sind heiß begehrt. Ihre Faszination für das Backen mit Sauerteig teilt sie mit uns in ihrem Buch Verrückt nach Sauerteig-Rezepte für sinnliche Back- und Brotgenüsse.
Das Buch mit Hardcover hat 312 Seiten und ist sehr schön illustriert. Auf den ersten 172(!) Seiten nimmt uns die Autorin mit in die Welt des Sauerteig-Backens, teilt mit uns ihr fundiertes Wissen und ihre Erfahrungen. Nach der Einführung wird im Kapitel vom Getreide zum Sauerteig wirklich sehr ausführlich alles Wissenswerte über den Sauerteig beschrieben. Wusstet ihr zum Beispiel, dass es in Belgien eine Sauerteig-Bibliothek gibt? Ab Seite 78 im Kapitel Ihr Erstling wird das Ansetzen des eigenen Sauerteigs, so wie die einzelnen Schritte vom Verarbeiten bis zum Backen ausführlich und verständlich beschrieben.
Ab Seite 154 folgen die Sauerteig-Rezepte. 22 Rezepte im Kapitel Brot und Backwaren sowie jeweils 14 Rezepte in den Kapiteln Salzig-süße Köstlichkeiten und Wohin mit zu viel Sauerteig? Es sind wirklich spannende Rezepte dabei. wie zum Beispiel eine Sauerteigpizza, ein Dinkelstriezel mit karamellisierten Zwiebeln, Babka mit Schokoladenfüllung, Sauerteig-Croissants oder Sauerteig-Kaiserschmarren.
Sehr nützlich ist das anschließende Kapitel Erste Hilfe für den Sauerteig. Hier gibt es Tipps, wie man seinen Sauerteig richtig pflegt bzw. wieder reaktiviert, wenn er mal „schlapp“ macht. Ein Backzeitplan und ein kleines Wörterbuch erleichtern die Planung und das Umsetzen der Rezepte für Sauerteig-Neulinge.
Fazit
Ich bin wirklich begeistert von der Aufmachung und dem Inhalt dieses Buches. Es ist sowohl Sauerteig-Neulingen als auch Sauerteig-Profis zu empfehlen. Die Zubereitung/Verarbeitung der Teige werden fast alle durch Bilder Schritt-für-Schritt erklärt.
Ich persönlich finde die Beschreibungen der Rezepte zum Teil sehr unübersichtlich. Ruhezeiten, Backtemperatur und Backzeiten werden nicht im Rezept angegeben, sondern findet man in der Beschreibung im ersten Teil. Etwas Erfahrung im Brotbacken generell sollte man schon mitbringen, sonst ist man wahrscheinlich doch schnell verunsichert. Aber wer sich davon nicht verwirren lässt, der wird viel Freude an dem Buch haben!
Sauerteig-Kürbisbrot – Das Rezept
Kürbisbrote habe ich ja schon einige gebacken, aber noch keines mit Sauerteig. Also habe ich meine “Alwine” (so heißt einer meiner Sauerteige) nach Anweisung gefüttert. Der Hokkaido-Kürbis wird in Spalten für 1 Stunde im Backofen gebacken und anschließend mit etwas Wasser püriert. Der Hauptteig wird mit kurzen Ruhezeiten zubereitet. Bei Zimmertemperatur ruht der Teig 2 Stunden und wird in dieser Zeit 4 x gedehnt und gefaltet. Weil es bei mit zeitlich besser passte, habe ich den Teig dann über Nacht im Kühlschrank geparkt. Am nächsten Morgen habe ich den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das Backblech mit den verknoteten Schnüren gegeben, die Schnüre oben zusammengebunden und das Ganze abgedeckt und während der Aufheizzeit des Backofens gehen lassen. Das Brot wird mit Dampf zuerst bei 250 °C anschließend ohne Dampf bei 200°C gebacken. Anschließend werden die Schnüre entfernt und das Brot kühlt auf einem Gitter aus.
Leute, mal ehrlich – das Brot ist ein Knaller! Die Krume so locker und saftig, die Kruste richtig schön knackig und geschmacklich wirklich top. Vom Sauerteig schmeckt man rein gar nichts, nur das leicht süßliche Aroma vom Hokkaido-Kürbis. So soll es sein! Und guckt euch bloß mal die Farbe an!!!
Wer Kürbisbrote mag, der sollte dieses hier unbedingt ausprobieren! Ich kann euch versprechen, auch das zweite, von mir getestete Rezept ist ein Volltreffer. Welches Brot das ist? Geduld, Geduld…bis das hier auf dem Blog erscheint, dauert es noch ein Weilchen 😉 .
Das Buch wurde mir freundlicherweise vom Narayana-Verlag und Buch Contact zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür! Es war mir eine große Freude dieses Buch zu rezensieren, wobei der obige Text ausschließlich auf meiner persönlichen Meinung beruht.
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Sauerteig-Kürbisbrot
Saftiges Sauerteig-Kürbisbrot mit krosser Kruste.
Zubereitungszeit
Wartezeit
Backzeit
50 min
ZUTATEN
Für den Sauerteig
- 10 g aktives ASG (Anstellgut)
- 40 g Weizenmehl Type 550
- 40 g Wasser
Für den Hauptteig
- 200 g Hokkaido-Kürbisfleisch, gebacken (aus ca. 400 g rohen Kürbisspalten)
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Vollkorn-Dinkelmehl
- 250 g Wasser
- 90 g reifer Sauerteig
- 8 g Salz
ZUBEREITUNG
- Am Vortag für den Sauerteig das aktive ASG mit Mehl und Wasser mischen, abdecken und an einen warmen Ort stellen. Wenn das Volumen sich verdoppelt hat, ist der Sauerteig einsatzbereit.
- Für den Hauptteig den Hokkaido-Kürbis entkernen und in Spalten schneiden. Die Spalten auf ein mit Backpapier belegten Backblech legen und im Backofen bei 200°C ca. 1 Stunde backen. Anschließend das gebackene Kürbisfleisch mit 100 g Wasser pürieren.
- Das Mehl sowie schrittweise 120 g Wasser dazugeben und grob verrühren. Die Schüssel abdecken und die Masse 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Sauerteig und das Salz zugeben und den Teig gut durchkneten. Dabei bei Bedarf die restlichen 30 g Wasser noch dazugeben. Nach kurzem Ruhen den Teig 2-3 mal für jeweils 2-3 Minuten kneten. Der Teig ist etwas weich und leicht klebrig, das ist aber normal.
- Die Schüssel abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten. Warten bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. (Das beste Backergebnis erzielt ihr, wenn ihr den Teig nach dem Dehnen und Falten abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lasst!)
- Den Backofen auf frühzeitig auf 275°C vorheizen.
- Nach der Ruhezeit den Teig zu einem großen Kürbis formen, dazu 4 Stücke Metzgerschnur in der Mitte zusammenknoten, auf ein Backblech legen und die Enden ausbreiten. Den Teigling mittig daraufsetzen und die Schnüre vorsichtig an der Oberseite in der Mitte zusammenknoten. Abdecken und weitere 30-45 Minuten auf dem Backblech ruhen lassen.
- Den Backofen auf 250 °C reduzieren, eine feuerfeste Schale mit kaltem Wasser oder Eiswürfeln unten in den Ofen stellen und das Kürbisbrot in den Ofen schieben. Nach 10-12 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und zum Dampfablassen die Backofentür öffnen und die Schale mit dem Wasser entfernen (Achtung – heiß!). Anschließend 35-40 Minuten fertigbacken.
- Nach dem Backen die Schnüre entfernen und das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.
Von Tina
Sauerteig-Kürbisbrot für euer Pinterestboard
13 Kommentare
Hallo,
ich habe Asg von meinem Dinkelsauer genommen (im Rezept stand ja nicht welcher Sauerteig). Der Teig hatte die Konsistenz von Knete oder Kaugummi (muss das so sein) und ist leider fast gar nicht aufgegangen! Wie du so ein riesen Brot daraus bekommen haben willst ist mir ein Rätsel, meine Teigmenge ließ mich die große Form schon wieder in den Schrank stellen und da es nicht aufgegangen ist, war das Ergebnis mickrig.
Ich habe allerdings das Brot nicht frei geschoben, weil ich keine runden Brote mag, sondern in einer Form gebacken und weil ich an dem Tag ganz viel gekocht und gebacken habe, kam das falten etwas zu kurz (zwei anstatt vier Mal, dafür stand es aber auch fast drei Stunden, weil ja nix passiert ist)… aber sollte es wirklich daran liegen, dass es wirklich gar nicht aufgegangen ist? Für Hilfe wäre ich sehr dankbar…
Hallo Sarah,
Mensch das ist ja ärgerlich! Ich bin ja auch eher ein Sauerteig-Neuling, deshalb habe ich das Brot für diesen Beitrag gleich 2 x gebacken. 1 x mit Roggen-ASG und 1 x mit Weizen-ASG. Beide Teige haben sich gleich verhalten und beide Ergebnisse waren gleich gut. Die Konsistenz vom Teig war aber auch nicht wie Knete, sondern eher etwas feucht-klebrig. Also liegt da wahrscheinlich schon das Problem. Vielleicht hat dein Sauerteig nicht genug “Power” gehabt?
Vielleicht würde ich beim nächsten Mal “sicherheitshalber” 2 g Hefe dazugeben, wenn du merkst, dass der Teig wieder so “knetgummiartig” ist?
Großartig weitergeholfen hat dir meine Antwort jetzt wahrscheinlich nicht, aber wenn du öfter Brot backst, weißt du ja, dass Hefe und Sauerteige manchmal etwas zickig sein können und da ist so eine “Ferndiagnose” natürlich etwas schwierig.
Ich wünsche dir trotzdem einen schönen Sonntagabend, ärgere dich nicht zu sehr…
Liebe Grüße
Tina
Hallo,
ich habe Gestern und heute das Brot noch mal gebacken. Diesmal lief es deutlich besser, aber diesmal habe ich es auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Das klang in deinem Text eher optional, aber ist offensichtlich notwendig. Über Nacht im Kühlschrank hat der Teig noch mal richtig aufgeholt.
Hallo,
das freut mich aber, dass du nicht aufgegeben und doch noch zu einem schönen Backergebnis gekommen bist. Ich habe mich bei den Zeit- und Mengenangaben komplett an das Original-Rezept aus dem Buch gehalten, da es ja eine Rezension war. Aufrund deiner Erfahrungen, werde ich aber einen Vermerk ins Rezept schreiben. Vielen lieben Dank für die konstruktive Kritik, nur so können die Rezepte verbessert werden.
Ganz herzliche Grüße und weiterhin viel Erfolg und Spaß beim Backen
Tina
Hallo,
ich habe heute das Brot nachgebacken.
Es ist so toll geworden. Die Farbe ist genial! Wahrscheinlich liegt es daran, dass der Kürbis gebacken wird…
Ich hatte ASG auf der Basis von Roggenmehl, deshalb ist mein Sauerteig so gar nicht aufgegangen…dann habe ich etwa 20 Gramm von meinem Roggen Anstellgut aus dem Kühlschrank zusätzlich dazu gemischt und bin weiter nach dem Rezept vorgegangen. Der Teig hatte ca 15 Stunden im Kühlschrank Zeit zu gehen.
Ich bin begeistert!! Vielen Dank für das Rezept!! Schöne Grüße
In deinem Buch steht auf Seite 71 “Süsser Sauerteig” und folgend Angabe: Anstellgut 20%, Wasser 40 -45%, Zucker 25% und wieviel % Mehl (550) hast du genommen?
Hallo Petra,
ich musste gerade erstmal schauen, denn das Buch habe ich ja (leider) nicht geschrieben. Aber ich hab es mir mal eben aus dem Regal geholt und die entsprechende Seite aufgeschlagen. Also… für das füttern nimmt man z.B. 20 g Anstellgut, 100 g Mehl, 40-45 g Wasser und 25 g Zucker (bei 200 g Mehl halt 40 g ASG, 80-90 g Wasser und 50 g Zucker usw. Wieviel Sauerteig du benötigst ist ja in jeden Rezept vermerkt.
Ich hoffe, ich habe etwas Licht ins Dunkle gebracht…
Liebe Grüße und ein frohes Osterfest
Tina
Das Kürbisbrot habe ich heute erstmals aus dem Buch zubereitet. Im Rezept steht nicht, ob ein Gärkorb verwendet werden kann und auf welche Weise das Brot geformt wird. Mit der Wassermenge ist eine Panne passiert. 120 g Wasser schienen viel zu wenig, also nochmal ins Rezept geschaut und 220 versucht. Jetzt sind gut 50 mehr drin als vorgesehen.. Mit ausreichendem Falten und Dehnen sowie Mehl beim Vorwirken lief es nicht auseinander.. Dürfen die Schnüre mitbacken oder nimmt man sie vorher ab.?
Hallo Lisa,
also ich habe den Teig in Gärkörbchen geparkt, aber im Buch steht dazu keine Angabe. Aber du hast Rest, das sollte ich vielleicht noch dazuschreiben…
Aber nun zu deiner Frage. Ich habe die Schnüre beim Backen drin gelassen, sonst bekommst du die Kürbis-Optik wahrscheinlich nicht so wirklich hin. Deshalb würde ich die Schnur auch nicht zu fest um den Teig knoten, sonst schneiden sie beim Aufgehen im Ofen zu sehr ein.
Viel Spaß beim Genießen! Das Brot schmeckt wirklich super!
Liebe Grüße
Tina
Hallo. Heute war Backtag.
Ich habe die Temperatur des Bot gemessen um festzustellen ob es gar ist.
Nach dem Abkühlen schnitt ich es an. Es sieht gut aus es ist super aufgagangen aber die Krume ist sehr sehr feucht. Es fühlt sich im Mund wie Püree an.
An was kann das liegen?
Hallo Julia,
sorry für die späte Antwort. Hmmm, vielleicht verwendest du das nächste mal etwas mehr Mehl. Am Sauerteig kann es ja nicht liegen, wenn der Teig schön aufgegangen ist. Oder du lässt es halt doch etwas länger im Ofen? Vielleicht hatte das Kürbisfleisch mehr Feuchtigkeit als meins oder dein Mehl verhält sich anders als das was ich benutze. Da gibt es zig Gründe…mein Tipp einfach nach Gefühl machen, meistens klappt es dann auch.
Liebe Grüße
Tina
Vielen Dank für das Rezept. Die Angabe des Wassers für den Hauptteig unterscheidet sich jedoch zwischen der Zutatenliste und der Zubereitungsbeschreibung um 100 g. Sind 150 g oder 250 g Wasser als Orientierung anzunehmen?
Recht herzlichen Dank vorab und viele Grüße aus Freiburg
Hallo Jessi,
sorry für die späte Antwort. Ich war wegen Umzuges in einer Art “Blogpause”. Kurz zur Erklärung: Insgesamt ca. 250 ml Wasser. 100 ml zum Pürieren des Kürbisses (Rezept Punkt 2), 120 ml für den Hauptteig (Punkt 3) und die restlichen 30 ml bei Bedarf (Punkt 4) verwenden.
Viel Spaß beim Backen und Genießen.
Liebe Grüße
Tina