(Werbung/Verlinkungen zu anderen Blogs) Sauerteig-Vollkornbrot mit Joghurt
Da ich ja nach wie vor nur am Wochenende frühstücke, tue ich dieses dann aber mit Freude sehr ausgiebig und ganz in Ruhe. Da dürfen dann frische Brötchen oder noch lieber frisches Brot (natürlich selber gebacken) nicht fehlen. Ein echter Frühstücksfan dagegen ist meine liebe Bloggerkollegin Conny von Mein wunderbares Chaos, die auch in diesem Jahr im Januar ihr Blog-Event Mein wunderbares Frühstück veranstaltet. Bereits im letzten Jahr durfte ich als Gastbloggerin mit Müsli-Scones mit Beeren mit dabei sein.
Perfekt zum Frühstück – das Sauerteig-Vollkornbrot mit Joghurt
Dieses Mal steuere ich mal eins meiner aktuellen Lieblingsbrot-Rezepte zu diesem Event bei. Ein Vollkornbrot mit Sauerteig und Joghurt. Es schmeckt herrlich zum Frühstück mit Rührei, Kräuterfrischkäse oder Marmelade., ebenso wie mit Schinken, Salami und Käse. UND natürlich mit Schokonuss-Creme! Wir alle lieben frisches Vollkornbrot mit diesem Aufstrich – und das zu jeder Tageszeit!
Das Backen mit Sauerteig habe ich ja tatsächlich erst im letzten Jahr so richtig für mich entdeckt. Deshalb wird es auch in diesem Jahr wieder Brot-/Brötchen-Rezepte mit (aber natürlich auch ohne) Sauerteig auf dem Blog geben. Dieses leckere Vollkornbrot kommt zum Beispiel komplett ohne Hefe aus. Unter der knusprigen Kruste versteckt sich eine saftige, aromatische Krume, die Dank des Sauerteigs wirklich lange frisch bleibt. Mich haben die langen Ruhezeiten ja früher abgeschreckt, aber die Zubereitung an sich dauert auch nicht länger als bei anderen Broten. Und ich muss ja nicht stundenlang dem Teig beim Ruhen zuschauen, das kann der auch prima ohne mich 😉 .
Sauerteig-Vollkornbrot mit Joghurt – die Zubereitung
Für dieses gut bekömmliche Vollkornbrot aktiviert man am Vortag sein ASG (Anstellgut) in dem man Roggenmehl und Wasser unterrührt und es bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag stehen lässt. Es ist reif zur Weiterverarbeitung, wenn sich das Volumen verdoppelt hat und sich Bläschen gebildet haben. Am nächsten Tag bereitet man dann aus Roggen- und Dinkelvollkornmehl, Haferflocken, Salz, Joghurt, Wasser und dem reifen Sauerteig den Hauptteig zu. Der wird aber nur ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verknetet, der dann abgedeckt 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur, die letzten 2 Stunden davon als Laib geformt in einem gut gemehlten Gärkörbchen, ruht. Anschließend wird der Laib aus dem Körbchen auf das Backblech gestürzt und ab damit in den Ofen. Wichtig ist, dass man den Backofen frühzeitig vorheizt, bevor man das Brot mit viel Dampf für ca. 45 Minuten backt.
Ihr seht, das Vollkornbrot ist kein “Fastfood”, aber bis auf die langen Gehzeiten weder kompliziert noch zeitaufwendig was die reine Zubereitungszeit angeht. Und für ein richtig gutes Brot zum Frühstück investiert man doch gerne etwas mehr Zeit, oder wie seht ihr das?
Sauerteig-Vollkornbrot mit Joghurt
Ein tolles, gut verträgliches Vollkornbrot ohne Hefe.
1 Brot
Zubereitungszeit
25 min
Wartezeit
10 Std
Backzeit
45 min
ZUTATEN
Für den Sauerteig
- 20 g aktives Anstellgut
- 90 g Roggenmehl
- 90 g Wasser
Für den Hauptteig
- 270 g lauwarmes Wasser
- 130 g Joghurt, natur
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Dinkelvollkornmehl
- 10 g Salz
- 50 g grobe Haferflocken
- 150 g reifer Sauerteig
Außerdem
- 1 Gärkörbchen
- Etwas Roggenmehl zum Ausstäuben des Gärkörbchens
ZUBEREITUNG
- Am Vortag das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl vermischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag reifen lassen. Er sollte sich jetzt mindestens verdoppelt haben und Bläschen bilden.
- Am Backtag den Hauptteig zubereiten. Dazu Wasser und Joghurt in eine Rührschüssel geben. Die anderen Zutaten für den Hauptteig genau abgewogen dazugeben. Alles zu einem weichen Teig kneten (ca. 5 Minuten). Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur für 6-8 Stunden ruhen lassen. Alternativ den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Nach der Ruhezeit den Teig zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestäubtes Gärkörbchen legen. Den Teig im Körbchen für weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Inzwischen den Backofen frühzeitig (30 Min. lang) auf 250°C Heißluft vorheizen.
- Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen und direkt in den heißen Ofen schieben.
- Die Temperatur auf 230°C Heißluft reduzieren, eine feuerfeste, mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel unten in den Ofen stellen.
- Backzeit ca. 45 Minuten
Von Tina
Sauerteig-Vollkornbrot mit Joghurt für euer Pinterest board
30 Kommentare
Liebe Tina,
Dein Brot ist ja eine echte Schönheit! Ich hab für mich leider noch keine funktionierende Brotbackroutine entwickelt. Leider, selbst gemacht ist einfach besser. Schön, dass Du wieder bei Mein wunderbares Frühstück dabei bist!
Herzlichst, Connx
Hallöchen!
Vielen Dank für das leckere Rezept! Habe es heute zum zweiten Mal gemacht…
Allerdings geht bei mir das Formen gar nicht. Der Teig ist viel zu weich…nur mit sehr viel Mehlzugabe. Ist es bei dir auch so?
LG, Anita
Hallo Anita,
der Teig ist relativ weich, aber auf einer bemehlten Arbeitsfläche und mit bemehlten Händen klappt das bei mir ganz gut. Wobei der Teig ja auch nur grob rundgewirkt werden muss und seine Form im Gärkörbchen bekommt/behält.
Freut mich sehr, dass dir das Brot geschmacklich auch so gut gefällt wie mir.
Liebe Grüße
Tina
Hallo,
ich bin ein “Brotbackneuling” und daher resultiert wohl auch meine etwas naive Frage: Wie werden denn nur aus 20 g aktives Anstellgut, 90 g Roggenmehl, 90 g Wasser..
…150 Gramm reifer Sauerteig? Und in welchem Schritt fügt man diesen zum Hauptteig hinzu?
Herzdank
Hallo Carina,
beim Sauerteig behälst du ja immer etwas als ASG (Anstellgut) zurück. 150 g brauchst du für dieses Brot, den Rest packst du in ein sauberes Schraubglas und stellst ihn als Ansatz bis zum nächsten Brot in der Kühlschrank oder fütterst in halt direkt wieder. Den reifen Sauerteig gibst du, wie im Rezept beschrieben mit allen anderen Zutaten zum Hauptteig dazu.
Viel Spaß beim Backen und Genießen.
Liebe Grüße
Tina
Hey, ich finde das Brot auch super lecker! Eine Frage habe ich. Wenn ich das Brot jetzt über Nacht in den Kühlschrank stelle, wie geht es dann morgen weiter? Mit den 2 Stunden Gärkörbchen und dann in den Backofen? Liebe Grüße
Hallo,
zum Beispiel oder lässt es bereits im Gärkörbchen übernachten. Je nachdem, wie es dir zeitlich besser passt. In dem Fall solltest du das Körbchen aber rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Ich mache das immer, kurz bevor ich den Ofen anstelle und der soll ja “richtig” vorheizen, dass dauert ja auch so seine 30-45 Minuten.
Liebe Grüße
Tina
Hallo Tina,
Mein Sauerteig starter hat sich nicht ganz verdoppelt über Nacht aber hat auf jeden Fall Bläschen gebildet. Ich würde gerne dem Rezept frische Hefe beifügen. Wieviel Gramm an frischer Hefe würdest du raten? Und wie und wann am besten mitverarbeiten?
Vielen Dank
Andrea
Hallo Andrea,
sorry für die späte Antwort. Ich war übers Wochenende im Sauerland.
Also, 3-5 Gramm Hefe würde ich dann dazugeben. Einfach in einem Teil des lauwarmen Wassers vom Hauptteig auflösen und dann lau Rezept weiter verarbeiten.
Liebe Grüße
Tina
Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept! Meine Frage: Kann ich den Teig auch in einer Kastenform backen?
Hallo Filia,
natürlich kannst du auch eine Kastenform verwenden, die würde ich aber etwas einfetten oder mit Backpapier auslegen. Und groß genug sollte sie sein 😉 .
Liebe Grüße
Tina
Danke! Ich finde die Scheiben schöner, aber das ist wohl Geschmackssache. Zum Einfetten nehme ich Backtrennspray! Jetzt muss ich nur noch Mehl finden…..
Ich habe gerade endlich wieder Dinkel, Dinkelvollkorn und 550er bei unserem Supermarkt entdeckt. Vielleicht hast du ja auch Glück? Ich drücke dir die Daumen…
Liebe Grüße
Tina
Hallo, kann ich anstatt des anstellguts einfach in den Zutaten ein Sauerteig Extrakt rein tun?
Oder muss ich das Extrakt auch am Vortag anstellen so wie beschrieben!?
Danke für die Unterstützung!
Grüße
Kann ich für den Vorteig auch einfach Roggenvollkornmehl verwenden- ich habe nur Vollkornmehl da. Im Rezept steht „nur“ Roggenmehl ? VG Anje
Hallo Tina,
ich backe seit vielen Monaten mein Sauerteigbrot nach diesem Rezept. Gelingt leicht und schmeckt sehr lecker.
Nun sehe ich, dass sich die Mengenangabe beim aktiven Anstellgut von 20 g auf 100 g geändert hat und ich frage mich warum. 20 Gramm aktives Anstellgut sind doch völlig ausreichend.
Herzlichen Gruß
Anett
Hallo Anett,
ich bin gerade etwas baff, denn ich kann mich gar nicht daran erinnern, das Rezept verändert zu haben. Aber du hast natürlich recht, da stehen jetzt 100 g. Putzig. Danke für die Info, ich werde das direkt mal wieder korrigieren.
Es freut mich natürlich sehr, dass dieses leckere Brot regelmäßig bei dir auf den Tisch kommt 🙂 .
Liebe Grüße
Tina
Heute das erste Mal gebacken. Sieht gut aus. Bin gespannt wie es schmeckt.
Hallo Esther,
jetzt bin ich aber auch gespannt 🙂 ! Wenn du Zeit und Lust hast, lass mich gerne wissen, wie es dir geschmeckt hat.
Liebe Grüße und frohe Ostern
Tina
Das ist super lecker. Ich habe es nun schon mehrfach gebacken und es gelingt immer. Heute einmal rund und einmal oval.
Wir haben mehrere Mühlen im Ort. Da gibt es so tolles Mehl. Da macht das Backen echt Freude und mit dem Rezept erst recht.
Danke für das tolle Rezept!!!
Hallo Esther!
Das freut mich total! Und ich muss gestehen, ich bin etwas neidisch…gleich mehrere Mühlen in der Nähe? Mir würde ja schon eine reichen 😉 . Dann macht das Brotbacken natürlich gleich doppelt Freude!
Viel Spaß weiterhin beim Backen und Genießen
Liebe Grüße
Tina
Hallo Tina,
Hast du schon einmal ausprobiert, ob man das Brot auch mit Skyr anstatt des Naturjoghurts backen kann?
Vielen Dank für deine Unterstützung!
Liebe Grüße
Nina
Hallo Nina,
bei diesem Brot jetzt nicht. Aber klar, warum soll das nicht auch mit Skyr oder Kefir schmecken?
Falls du das bei diesem Brot ausprobieren solltest, lass uns doch hier gerne wissen, wie es dir geschmeckt hat.
Liebe Grüße
Tina
Liebe Tina,
das Brot sieht phantastisch aus und Dein Rezept soll mein erstes Vollkornbrot werden. Ich würde es gerne mit Ober-/Unterhitze im Topf backen. Vom Gefühl her würde ich die selbe Temperatur nehmen; was meinst Du?
Liebe Grüße
Annette
Hallo Annette,
sorry für die späte Antwort, ich war ein paar Tage im “Familienmodus” .
Zu deiner Frage, ja genau, den Topf halt nur mit aufheizen nicht vergessen. Temperatur würde ich so lassen, im Zweifelsfall kannst du das Brot ohne Topf ja noch ein paar Minuten fertigbacken.
Ich stürze die Teiglinge übrigens nicht mehr direkt in den heißen Topf, sondern auf ein Bogen Backpapier und darauf lass ich dann den Laib in den Topf plumpsen. Klappt super!
Herzliche Grüße, viel Spaß beim Backen und alles Gute für dich in 2022,
Tina
Super Rezept! Hat beim ersten Mal perfekt geklappt!
Huhu,
Danke für dieses tolle Rezept. Habe das Brot aber im Gusstopf gebacken. Diesen habe ich bei 250 Grad mit aufgeheizt. Dann das Brot in den Topf und 25 Minuten bei 250 Grad, danach Deckel runter und auf 210 Grad reduziert, nochmals 25 Minuten. Ist super geworden
Superleckeres Brot. Hab schon etliche ausprobiert, aber das schmeckt uns am besten! Füge immer noch schabziger Klee, Fenchelsamen, Koriandersamen U. Etwas Anis hinzu! Seeeehr lecker!
Was verstehst du unter anstellgut? Meinst du den den Sauerteig-Starter? Und was meinst du mit reifem Sauerteig? Ich mache zum ersten Mal dieses Rezept und normalerweise benutze ich nur den Sauerteig Starter um den Vorteig zu machen.
Hallo Andrea,
im Blogbeitrag wird alles ziemlich genau beschrieben. ASG = Starter, Reifer (aktiver) Sauerteig = ASG, Wasser, Roggenmehl nachdem er über Nacht bei Raumtemperatur ge”reift” ist und Bläschen wirft.
Viel Spaß beim Backen und liebe Grüße
Tina